Noce moscata cucina ricette Genova

Un’immigrata in cucina

Viaggio di sola andata Isole Molucche-Genova, ossia di come la noce moscata è arrivata fino a noi.

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Sono in cucina, pronta a stendere la sfoglia che ho appena impastato con la sola, infallibile tecnica che conosco: a brettio. Che ovviamente farebbe rabbrividire ogni nonna. Di fronte a me, sulla spianatoia, la terrina che contiene il ripieno. Su questo (almeno) non transigo. Carciofi, cipolle, uova, parmigiano, sale e pepe. Annuso l’aria della stanza: persa e noce moscata. Genovesità.

Vi siete mai chiesti perché la cucina ligure abbondi di questa spezia particolare? In pressoché ogni ripieno, torta salata, teglia in forno, a Zena ci si butta una bella grattata di noce moscata. Come mai un profumo che sa così di lontano, di esotico e onirico, spopola da secoli sulle tavole dei zeneisi

Per sapere qualcosa di più ci tocca fare un salto nel passato e un viaggio di oltre 9000 km, per l’esattezza nelle Isole Molucche – sì, quelle che pensavo esistessero solamente nei racconti pirateschi – ossia le vecchie Indie Olandesi, oggi provincia indonesiana di Maluku. 

Qui, in arcipelaghi composti da piccolissimi lembi di terra che arrivano alla lunghezza massima di 10 km, cresce rigoglioso l’albero della Myristica Fragans, ossia la noce moscata.

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Albero della Myristica Fragans. Foto di Nahndu Kumar

E in realtà l’albero, di spezie, ne fa due: la noce, che si ricava macinando il nocciolo lucido e scuro del frutto (simile a un’albicocca), e il macis, meno conosciuto dalle nostre parti, che altro non è che la polpa che circonda il seme.

Ciò che contraddistingue il nocciolo di questa pianta è il suo odore pungente, dovuto a una molecola aromatica – chiamata così sia per la sua struttura chimica, sia per il suo odore. 

In natura, è frequente che l’odore particolare di alcune piante sia adottato come strumento di difesa, in una vera e propria guerra chimica, fungendo da antiparassitario naturale. L’uomo può tollerare queste molecole, se ingerite in piccole quantità, grazie ai processi di detossificazione che attua il fegato (no, nel caso in cui, per analogia, te lo stessi chiedendo, le diete e i cibi detox non hanno senso di esistere, possiedi già un fegato che svolge benissimo il suo compito!)

Le proprietà curative di questa spezia sono note da millenni: già nel 200 a.C. in Cina, era impiegata come cura per reumatismi e dolori di stomaco, in Europa come afrodisiaco e sonnifero, come potente abortivo. Addirittura, legata in un ciondolo attorno al collo, si credeva potesse salvaguardare dalla Peste Nera: ciò non stupisce, dato che è molto probabile che l’isoeugenolo, la molecola responsabile dell’aroma così pungente, potesse infastidire e allontanare le pulci portatrici del morbo. 

Occhio però alle quantità! Documenti storici riportano la noce moscata come “spezia della follia

Pare, infatti, che essa venisse impiegata anche a scopo ricreativo, giocando sulle proprietà “secondarie” – leggi psicoattive – delle molecole aromatiche contenute all’interno (miristicina ed elemicina). Gli scritti medici giunti fino a noi indicano tra gli effetti collaterali dell’uso di noce moscata “svariate giornate di allucinazioni, febbre, sonni comatosi, nausea intensa e scompensi cardiaci, giungendo in alcuni casi anche alla morte”. 

Va chiarito però che questi effetti si manifestano con l’abuso (a partire da 5g a persona), data l’estrema epatotossicità delle molecole contenute all’interno della noce. L’uso culinario di questa spezia è ben distante da queste quantità spropositate. In nessuna ricetta di verdure ripiene o di besciamella troverete mai “grattugiare 100g di noce moscata”!

Noce moscata cucina ricette Genova
Noce moscata. Foto di Zauberfrau

Inoltre, se posso aggiungere, anche carote, sedano, pepe nero, prezzemolo e aneto contengono miristicina ed elemicina, ma non è ancora chiaro se esse siano sostanze psicoattive di per sé o se vengano sfruttate come precursori per la produzione di altre molecole all’interno del nostro corpo, attraverso un meccanismo ancora ignoto.

Derive psichedeliche a parte, ben conoscendo le straordinarie proprietà di questa pianta, gli abitanti delle Molucche iniziarono ben presto a scambiarla con i numerosi interessati a peso d’oro. E non in senso figurato.

Il costo della spezia raddoppiava di mano in mano, di mercante in mercante. E fu proprio il prezzo esorbitante a ingolosire i primi conquistatori.

Dapprima, i contatti con queste isole avvenivano grazie a mercanti arabi, malesi e cinesi, che a loro volta importavano la merce in Asia ed Europa. Fino a che i Portoghesi, nel 1512, sotto il governatore Alfonso di Albuquerque, stanchi di dover trattare con mercanti arabi e veneziani, si insediarono da dominatori direttamente sul luogo di raccolta.

In realtà non fu mai un dominio vero e proprio, dato che gli abitanti delle Molucche continuavano i loro scambi con le popolazioni limitrofe, ignorando di fatto le politiche commerciali portoghesi. 

La musica poi cambiò nel secolo seguente, con l’avvento degli Olandesi

Adottando una politica coloniale decisamente più dura e fondando la Compagnia delle Indie Olandesi (VOC, Veerenidge Oostindische Compagnie), essi si assicuraronoil controllo di quelle terre tanto lontane quanto ricche. Nonostante si fossero ufficialmente dichiarati unici autorizzatia commercializzare la noce moscata con un trattato del 1602, la popolazione del luogo sembrava non recepire il messaggio (forse per incomprensioni linguistiche?). La soluzione? 

Ogni singola pianta di Myristica Fragrans al di fuori delle fortificazioni olandesi venne distrutta. Voilà, dominio commerciale assicurato.

La foga dell’azione, però, portò a non tener conto di un piccolo dettaglio: rimaneva ancora una colonia inglese nell’isola di Run – sempre nel mare di Banda, Indonesia – dove gli alberi di noce moscata erano forti e rigogliosi. Lo scontro tra le due nazioni fu inevitabile: gli olandesi invasero l’isola, assediarono la popolazione e rasero al suolo ogni albero. Con il trattato di Breda del 1667 si conclusero le loro rivendicazioni sulla preziosa pianta, ottenendone il monopolio; gli inglesi rinunciarono all’isola di Run, gli olandesi a quella di Manhattan.

Lo scambio, però, non pare essere stato molto proficuo: alcune piante trafugate dagli inglesi vennero esportate a Singapore e nelle Indie Occidentali, e da lì smerciate in tutto il mondo. 

Oggi il maggior produttore di noce moscata è l’isola di Grenada, che presenta il clima caldo e umido ideale, oltre che suoli ben drenati e ricchi. 

Tornando a Zena, in realtà dobbiamo le spezie che oggi conosciamo soprattutto alle riaperture della Via della Seta e delle Spezie avvenuta a seguito delle prime crociate.

I genovesi non mancarono l’occasione di unire fede e affari, incaricandosi immediatamente di commerciare ciò che arrivava in porto. Da lì, una pioggia di sapori nuovi ed esotici giunsero sulle tavole dei nostri antenati: pepe, sesamo, zenzero, cannella, chiodi di garofano e la grande protagonista di questo articolo. 

Il mercato delle spezie si teneva nei portici di Sottoripa, di fronte al Banco di San Giorgio. Non dimentichiamoci poi che nel sestiere della Maddalena abbiamo ancora oggi il Vico dei Droghieri, dove venivano stoccate e negoziate le merci grazie a un’antica corporazione.

Già dal XI secolo, dunque, in cucina si abbondava e abusava di tali spezie, al punto da rendere le pietanze quasiimmangiabili. Verso il 1700 però la tendenza si invertì: l’avvento di una crisi economica sospese le tratte delle spezie e dunque ci si dovette arrangiare con ciò che la Liguria aveva da offrire. 

savôi, per esempio, le erbe aromatiche che crescono spontaneamente a pochi metri dal mare. Ecco che allora i sapori si attenuarono, il piccante e lo speziato si fecero da parte per fare posto a odori più tenui e gusti meno stordenti. Da lì nacque la cucina tipica genovese che fonde radici locali con odori lontani. Le spezie sopravvissute a questo cambio culinario iniziarono ad essere impiegate con parsimonia.

Oggi questi savôi sono grandi protagonisti dei nostri piatti. Comprendono prezzemolo, rosmarino, sedano, maggiorana, timo e tutti quei rametti che il besagnino spesso ci dà a gratisE belin, a Genova vuoi non prendere con entusiasmo delle erbette gratis? Siamo mica nesci! Che poi magari con quelle erbette ci puoi fare la torta di bietole, o le verdure ripiene, o il prebuggiun (Cronache dall’entroterra: il prebuggiun)

E per l’appunto, a proposito di torte, nella mia cucina mi sta aspettando quella di carciofi che ho preparato prima di iniziare questa divagazione. L’odore inconfondibile mi suggerisce che è il momento di sfornare. 

Buon appetito!

Immagine di copertina:
Foto di Scym 


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Ha una laurea in chimica ma (al momento) non la usa, nel frattempo continua a studiare nel ramo dell’ambiente. Agonista da 13 anni, oggi finalmente vive del suo sport. Scappata da Genova per 3 anni e ritornata con la voglia di scoprirla davvero: l’esser zeneise è una croce che va portata con onore. Ama i dinamismi ed i collegamenti trasversali. Selvatica, un po’ come la sua terra.

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