wall:out magazine - FONDO BRUNO | Mio nonno Nino Bergese

Esistono luoghi delle nostre città che portano nomi che ci suonano sconosciuti, nomi – anonimi – che leggiamo nelle targhe di piazze, vie, giardini pubblici, scuole. Ma vi siete mai domandati a chi appartengano?
Ho deciso di raccontarvi proprio la storia di uno di questi nomi, estraneo a tanti ma che io, in questo caso, conosco bene.
È il nome legato all’Istituto Alberghiero di Sestri Ponente e appartiene al mio bisnonno Nino Bergese.

Gli addetti ai lavori dicono fosse un grande cuoco, uno degli chef che fecero la storia della cucina italiana del secolo scorso, ma io da piccola non ne avevo idea.

Anche perché, fino ad una quindicina di anni fa, la cucina e tutto ciò che le ruota attorno non avevano la sovraesposizione mediatica di oggi.
Viviamo in tempi in cui gli chef famosi sono delle star a tutti gli effetti e la televisione è invasa da ogni sorta di programma culinario.
Ecco, la “moda del cibo”, un tempo, era più contenuta e il mestiere del cuoco non aveva tutta questa risonanza.

E poi io non ho potuto conoscerlo di persona.

Quando in famiglia si parlava di lui, ero più interessata agli aneddoti che potevano colmare la mia curiosità di bambina.
Mi piaceva ascoltare come si erano conosciuti lui e la bisnonna Sandra, a Torino, davanti al negozio di scarpe in cui lavorava lei.

Volevo sapere di quando si trasferirono a Genova per aprire, in vico Indoratori, il ristorante e di come abitassero tutti assieme nel piccolo appartamento proprio lì accanto; degli attori che cenavano da lui dopo teatro e dei personaggi famosi di cui conserviamo ancora le foto con dedica. E di come mia nonna, figlia del grande cuoco, avesse cresciuto mia madre con discrete dosi di minestrine Knorr – è proprio vero che il calzolaio va con le scarpe rotte!
In casa lo si ricordava anche quando veniva preparato qualcosa di buono, “sono i geni del nonno Nino” si diceva ammiccando scherzosamente.

*1966, Nino Bergese nella cucina del suo ristorante “la Santa”.*
*Foto di William M. Zanca*

Qualcosa di questa eredità genetica è arrivata anche a me, in dosi omeopatiche, intendiamoci!
Mi è sempre piaciuto cucinare: da piccolina le torte di terra e fiori erano la mia specialità, poi ho potuto accedere alla cucina di casa diventando preparatrice ufficiale di antipasti, ancora oggi forse la mia portata preferita.
Mi è sempre piaciuto mangiare, di tutto (e il salato di più).
E sono sempre stata curiosa riguardo al cibo: mi entusiasma soprattutto conoscere i sapori dei posti che visito, uno dei modi che completano l’esperienza del viaggio – uno dei modi che preferisco.

Crescendo è nata in me anche la voglia di saperne di più del lavoro di mio nonno, di conoscere il perché fosse così importante nel suo ambito tanto da aver ricevuto due stelle Michelin e una scuola che porta il suo nome.
Ho scoperto allora dettagli sulla sua carriera, su come avesse portato la cucina classica e internazionale dalle dimore nobiliari, dove aveva cominciato come giovane cuoco, ai tavoli del suo ristorante, mescolandola alla cucina regionale, piemontese e ligure.
E ho sbirciato tra gli articoli di giornale che negli anni erano stati raccolti in un album e tra gli appunti di cucina di mio nonno, talmente ordinati e scritti in bella calligrafia da assomigliare di più a libri stampati.
E ho pensato che poteva essere interessante, non solo per me, scoprire chi era mio nonno Nino, il cuoco.

Vi racconterò allora della sua vita, delle sue ricette significative, di curiosità, aneddoti e storie che saranno anche spunti per parlare, assieme ad altre voci, di cibo e non solo.

Inizia qui la rubrica Fondo bruno, il cui titolo richiama una delle preparazioni base della cucina classica, utilizzata da mio nonno in uno dei suoi piatti più iconici, il risotto mantecato. Ma Fondo bruno mi suggerisce anche l’idea di un’antica memoria da cui trarre ricordi e spunti per questi articoli.

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