Gazpacho

FONDO BRUNO | Quella zuppa fredda spagnola

Con l’arrivo del caldo estivo spignattare tra forni e fornelli non è più così allettante. Quindi frullatori alla mano e verdure fresche che ora si fa il gazpacho! Bergese approved.

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Ed ecco che è arrivata l’estate. Avevo già pensato all’articolo, avevo in mente – anzi, avevo già in parte scritto – una storia che riprendeva un po’ le fila cronologiche degli inizi della carriera in cucina del mio bisnonno Nino Bergese, attraverso un episodio aneddotico piuttosto inusuale…episodio che poi ruotava attorno ad un piatto, di cui avrei riportato la ricetta a fine articolo – dopo averla necessariamente sperimentata in prima persona!

Ecco che però prepotente il caldo e il sole e il mare e la voglia di stare all’aperto e tutto il resto mi hanno tolto qualsiasi desiderio di mettermi a spignattare tra forni e fornelli, figuriamoci poi preparare piatti di un certo peso – digestivo e storico-sentimentale. 

Cambio repentino di argomento allora!

Ho deciso di darmi retta, tralasciare questioni cronologiche e aneddotiche, e parlare di uno dei piatti di cui mi viene un’immediata voglia appena realizzo di essere entrata nell’estate: il gazpacho, una gustosa – e veloce e sana e fresca – zuppa fredda di pane bagnato nell’aceto, olio, aglio, pomodori, peperoni, cetrioli e cipolle, il tutto frullato a crudo. 

E fortunatamente si dà il caso che questo piatto povero della tradizione spagnola fosse conosciuto e apprezzato anche dal nonno cuoco a cui devo sempre strizzare l’occhio per questi articoli. 

Sfogliando i suoi quaderni di appunti primonovecenteschi ho trovato ben due ricette del gazpacho: a dire il vero si tratta di una stessa identica preparazione scritta da due mani diverse, una appuntata su di un foglietto volante in un corretto francese con una calligrafia sconosciuta e poi un’altra, la sua traduzione letterale in italiano, trascritta chiaramente da mio nonno.

Gazpacho
Archivio Bergese. Foto di Alessandra N.

Purtroppo nessun indizio aggiuntivo relativo a date e nomi, ma con molta probabilità quello stampatello a me ignoto e diversissimo dal corsivo obliquo del mio bisnonno poteva appartenere ad un qualche chef suo superiore ai tempi della sua formazione nelle cucine private di case nobili e altoborghesi.

In ogni caso il ritrovamento del gazpacho all’interno dei quaderni del mio bisnonno evidenzia come questa ricetta popolare della cucina spagnola fosse proposta, insieme alle classiche preparazioni dell’haute cuisine, come piatto “esotico” nei menù estivi delle case aristocratiche.

Inoltre trattandosi di un passato, anche se freddo, era totalmente in linea con la moda culinaria del tempo che prediligeva potage, vellutate, soupe, consommé, porridge e quant’altro di cremoso al cucchiaio poteva adattarsi come inizio pasto.

Ma prima di riportare la ricetta qualche cenno storico

Il gazpacho è un piatto povero, tipico dell’Andalusia, e le sue origini si perdono nell’antichità: probabilmente nato come zuppa fredda di pane raffermo, aglio, aceto e olio che i contadini si portavano nei campi, col tempo è stato arricchito con verdure di stagione, fino ad arrivare al XIX secolo, in cui si sono aggiunti due ingredienti fondamentali che oggi caratterizzano questa ricetta, pomodori e peperoni.

In Spagna esistono diverse varianti di questa tipica zuppa a crudo, come ad esempio il salmorejo, una passata fredda di pane, pomodoro, aglio e olio, più densa e soprattutto senza aceto, ingrediente che invece contraddistingue il gazpacho…per intenderci una pappa al pomodoro in versione non cotta.

E allo stesso modo si può trovare una grande affinità tra il gazpacho andaluso e la panzanella toscana, dove pezzi di pane raffermo bagnato nell’aceto si mischiano con cipolle, pomodori e cetrioli, il tutto condito con abbondante olio di oliva. 

Insomma tutti piatti di una tradizione contadina mediterranea diffusa che prevedono il riutilizzo del pane raffermo con l’aggiunta di verdure estive.

Il gazpacho, perfetto come primo piatto o, servito in piccole dosi, come antipasto/aperitivo/fingerfood, oggi, come spesso accade per molti piatti tradizionali, viene proposto e rielaborato in versioni sfiziose che prevedono, ad esempio, l’uso di frutta e verdura combinata assieme, come le fragole al posto del classico pomodoro oppure l’anguria (ottima perché una cucurbitacea come il cetriolo).

Io in Spagna ho assaggiato una versione a base di avocado, con una riduzione di fragole cotte, davvero buonissima! E ora la ricetta.


Ricetta


Va da sé che per questa semplice preparazione la differenza sta nella qualità e freschezza degli ingredienti!

Gaspache = Zuppa spagnola

(Versione scovata negli appunti di mio nonno. La riporto paro paro!)

3 pomodori maturi
2 cetrioli
2 zucchine
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 peperone verde grosso
mollica di pane
aceto, olio, sale e pepe

Pestare nel mortaio 3 belli pomodori maturi, 2 cetrioli freschi, 2 zucchine idem, 1 bella cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 grosso peperone verde e un po’ di mollica di pane bagnata di aceto.

Quando tutto ciò è ben mischiato aggiungere dell’acqua fredda e condire con sale, pepe, olio e aceto, secondo se si vuole più o meno forte.  

Passare tutto in un passaverdure in modo da ottenere tutto il sugo; mettere nel fondo di una zuppiera dei pezzetti di pane duro ma non secco, versarvi sopra il suddetto sugo e mettere in fresco alcuni minuti e servire ben freddo.

La mia versione

La mia versione del GAZPACHO prevede l’utilizzo degli stessi ingredienti, eccetto le zucchine (che comunque proverò alla prima occasione). 

Aggiungo qualche foglia di basilico, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino. E poi frullo tutto – il mortaio lo lascio sulla mensola a mo’ di muto supervisore! 

Nel caso, aggiusto di condimento e se la consistenza è troppo densa aggiungo acqua e/o aceto. 
Ripongo in frigo e servo freddo. 

Se voglio strafare porto in tavola delle ciotoline con la stessa verdura utilizzata per la preparazione tagliata a cubetti, uova sode sbriciolate e crostini di pane tostati in padella con olio, da aggiungere a piacimento sulla zuppa.

Insomma una ricetta decisamente a prova di caldo!! 
Buona estate e buon appetito! 

Immagine di copertina:
wall:in media agency


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Nata a Milano nel 1991, da quasi venti anni vive a Genova, dove ora si dedica all’associazione culturale EdArte, di cui è co-fondatrice. Una formazione umanistica e un’indole creativa e curiosa la portano ad entusiasmarsi per l’arte, le diverse culture e cucine del mondo - che prova a reinterpretare ai fornelli. Ama stare in movimento, nel verde, in acqua o appesa a tessuti aerei; si diverte a creare gioielli, illustrazioni e oggetti di ogni genere.

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