Cheddar

Cari progressisti, lo mettete il cheddar sulla pizza?

Cosa c’entra la Seconda guerra mondiale con la triste fama del cheddar? Chi vanta più formaggi: gli inglesi, i francesi o gli italiani?

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Ogni tanto spunta sui social un testo di Gio Evan, che recita così:

Viaggiate
che sennò poi
diventate razzisti
e finite per credere
che la vostra pelle è l’unica 
ad avere ragione,
che la vostra lingua
è la più romantica
e che siete stati i primi
ad essere i primi

E io aggiungerei: viaggiate, che sennò finite per credere che la cucina italiana è la migliore. 

Nel 2018 stavo per laurearmi in fisica all’Università di Genova e i preparativi per trasferirmi in Regno Unito erano già cominciati. Mentre facevo le valigie, molti erano i discorsi su ciò che avrei dovuto aspettarmi da questo Paese. La Brexit era senz’altro il primo punto dolente, fonte di ansie e mille interrogativi, ma ben più preoccupante, fin da subito, è stata la questione alimentare. 

Ero infatti terrorizzata dal grande topos tutto italiano: la deludente e malsana cucina britannica. Mi sembra ancora di poterli vedere i sorrisini sardonici, quelle frasi a metà tra una battuta e una maledizione, del tipo “gli inglesi (anglosassoni) mangiano solo fish and chips”, oppure “in Inghilterra hanno solo il cheddar”. In Regno Unito, rigorosamente chiamato Inghilterra, con buona pace degli scozzesi, si mangia male. 

Cheddar
Selezione di formaggi britannici da Alex James Co. Da sinistra a destra in ordine: No. 5 Grunge, prodotto da Nettlebed Creamery in Berkshire, No. 6 Sheeps’, prodotto da High Weald Dairy, in West Sussex, No 3 Valley Brie, prodotto da Caws Cenarth Glyneithinog Farm in Galles, No. 2 Blue Monday, prodotto da Shepherds Purse Cheese Ltd., No. 4 Goats’, prodotto da Rosary Goats Cheese, in Salisbury, Dorset, No. 1 Cheddar, prodotto da Litton Cheney, in Dorset. Foto di Pong Cheese Ltd

Ricordo ancora la mia prima spesa al supermercato, un enorme Tesco vicino alla casa dove vivevo con altri studenti.

Il primo istinto mi portava a cercare i prodotti italiani, quelli che conoscevo da sempre e che per me erano i migliori al mondo. Per un po’ infatti ho provato a stento a cucinare paro-paro il cibo genovese con ingredienti UK, non volevo arrendermi alla prospettiva di dover rinunciare alla mozzarella e alla salsa di pomodoro. La totale assenza di trofie, farinata e torte di verdure era uno sconforto annunciato.

Come se non bastasse, ogni grande supermercato anglosassone vanta prodotti “italiani”, che si dividono in due categorie: le marche blasonate anni Sessanta come Barilla e Mutti e quelle che italiane lo sono solo per loro, con quei nomi abominevoli come “mamma mia” o storpiature di nomi di paeselli siculi.

Ogni expat come me conosce la forte sensazione di prurito causata da Tony Macaroni e Zizzi. D’altra parte, non volevo comprare prodotti carissimi d’esportazione, in quanto la mia borsa di studio non mi permetteva di cercare conforto nei proibitivi insaccati e dolci italiani in vendita nei negozi specializzati. Il prezzo elevato (sessanta sterline al chilo per del prosciutto cotto? Ho letto bene?) il senso di colpa per l’inquinamento dato dall’esportazione e la qualità inferiore mi hanno spinta a cercare un’alternativa.

Che fare? Credo che a questo punto siano state due cose a salvarmi

Cheddar
Un esemplare di Lancashire Bomb, prodotto da Andrew Shorrock, vicino a Preston nel Lancashire. Foto di Pong Cheese Ltd

La mia curiosità e le conoscenze giuste. Ho avuto la fortuna di fare un incontro raro, ovvero un anglosassone fiero della cucina britannica.

Ciò mi ha aperto gli occhi a un mondo nuovo, che probabilmente non avrei mai avuto interesse a visitare se fossi rimasta confinata tra le mura delle mie idee provinciali e il mio risentimento patriottico. Ve la faccio semplice: la cucina anglosassone è profondamente sottovalutata da tutti.

Visto che il formaggio cheddar è uno degli esempi che gli Italiani usano sempre per bistrattare la cucina d’oltremanica, inizierò proprio da qui per scrivere la mia prima lettera d’amore alla cucina britannica. Il cheddar è un formaggio a pasta dura che proviene dall’omonimo villaggio nel Somerset, tipicamente ha il colore del parmigiano, contrariamente al pensiero comune, che lo vuole arancione.

Arancione è invece un altro formaggio, il Red Leicester, prodotto nella contea del Leicestershire, attenti a non confonderli, perché hanno un sapore e un’origine totalmente diversa. 

Il cheddar è senz’altro il formaggio più popolare del Regno Unito, mangiato ovunque, noto a tutti, il primo esempio di prodotto locale che viene in mente ad autoctoni e stranieri, ma ci sono due problemi.

Il primo è la sua infelice reputazione di membro del club del junk food, spesso persino considerato un abominio statunitense. Il secondo è che la sua dominante popolarità ha senz’altro offuscato quello che è un vero e proprio tesoro nascosto di grande tradizione casearia.

Ad oggi, il Regno Unito produce ben 750 diverse varietà di formaggio, mentre la Francia ne vanta “solo” 400, l’Italia ancora meno. Non è solo la quantità ad essere superiore, poiché i formaggi di Albione si contendono premi internazionali con le controparti italiane e francesi, se non mi credete, ecco la pagina del prestigioso International Cheese Award

Durante le mie sperimentazioni culinarie, ho scoperto che per ogni formaggio italiano ne esistono diverse alternative anglosassoni

Ebbene sì, lo confesso: ho condito pizze e pasta fresca fatte in casa con Cropwell Bishop e Cornish Yarg e non provo il minimo senso di colpa. Dopo aver rotto il ghiaccio, ho trascorso diversi mesi a flirtare con il banco formaggi di vari supermercati ed ho persino fatto i complimenti a un contadino dell’Aberdeenshire per le sue varianti di mozzarella scozzesi.

La mia mente era ormai aperta, così aperta che stentavo a riconoscermi. Se tu, lettore, credi di essere progressista, controlla ora se non hai la pelle d’oca sulle braccia.

Fulminata sulla strada per Damasco, volevo illuminare tutti gli altri ma la buona novella non è stata digerita. Nessuno dei miei colleghi italiani mi ha mai degnata di ascolto, anzi, pensavano che mi fossi semplicemente imbarbarita, con mio massimo sgomento il pregiudizio era decisamente più forte della mia conversione. La domanda sorge spontanea.

Perché il formaggio anglosassone ha questa solida e orribile reputazione? Da dove nasce la leggenda?

Cheddar
Al centro, Cornish Yarg, prodotto da Lynher Dairies cheese company, da sinistra a destra in ordine: Berkswell, parente del pecorino dalle Midlands dell’Ovest, Golden Cenarth prodotto in Camarthenshire nel Galles, Mull of Kintyre, un cheddar scozzese e Cropwell Bishop Stilton, prodotto in Nottingham. Foto di Pong Cheese Ltd 

Per capire dove tutto ebbe inizio, bisogna tornare indietro nel tempo, precisamente nel 1933, quando il governo britannico istituì il Milk Marketing Board (MMB), addetto a controllare la produzione del latte per non affamare la popolazione, in anni in cui il Paese aveva un disperato bisogno di essere autosufficiente.

Inizialmente, ai contadini vennero garantiti prezzi equi per la vendita del loro latte, che veniva direttamente prelevato dalle fattorie senza fallo. Ciò comportava un incentivo alla produzione del latte ma allo stesso tempo contribuiva a un rapido declino della produzione di prodotti caseari, in particolare i formaggi, che richiedevano tempi lunghi, pazienza e tecnica. Il colpo di grazia all’industria venne dato quando il MMB istituì le proprie politiche riguardo alla produzione di formaggi, che dovevano seguire linee guida uniformi e potevano essere preparati in pochi centri e attraverso una licenza.

Il tutto era una mossa per controllare in modo centrale la produzione del formaggio, che prese il triste nome di “Government Cheddar” e la forma di un prodotto uniforme e senz’anima.

Il MMB decise persino di sostituire i nomi delle fattorie con numeri, con l’intento di eliminare l’identità dei singoli produttori. Per esempio, la fattoria Montgomery diventò la fattoria numero 774, Kirkham la fattoria numero 34 e così via. L’impatto sull’industria casearia è stato enorme e non semplicemente confinato agli anni della Seconda Guerra Mondiale.

Prima degli anni Trenta, solo nel Sud-Est dell’Inghilterra, ben 514 fattorie producevano il cheddar in diverse varietà, mentre nel 1974 il numero è sceso a 33, e la loro unica creazione era un cheddar mediocre e conforme con le vecchie norme dei tempi della guerra (Government Cheddar Cheese). Formaggi come il Wensleydale, Exmoor Blue, Cheshire, Staffordshire e Caerphilly erano spariti o quasi, gettati in un triste dimenticatoio da cui solo negli ultimi vent’anni hanno cominciato timidamente a uscire.

La tradizione casearia che è stata tramandata di generazione in generazione per secoli è morta così, nel giro di qualche anno di guerra, distrutta e avvilita dalle politiche dello stato di emergenza. Ciò non ha riguardato solo i formaggi, ma tutta la tradizione culinaria anglosassone, che ha subìto una profonda trasformazione nel dopoguerra.

Dagli anni Sessanta in poi, la parola d’ordine era convenience: comodità. Il cibo in scatola diviene un must di ogni cucina, prodotti come la SPAM sono icone della dieta nazionale, sempre più monotona e priva di diversità a livello regionale. Considerando la storia gastronomica anglosassone del secolo scorso, è ragionevole supporre che le ferite della guerra siano la causa per cui ancora oggi i formaggi britannici hanno una magra reputazione nel resto d’Europa.

Ma questa reputazione è totalmente immeritata, perché dopo essere stati condannati a morte, i produttori di formaggio d’oltremanica hanno cominciato a rinascere: dalle ceneri della Seconda Guerra Mondiale e le politiche di razionamento sono infatti rinate centinaia di varietà di formaggi che erano dati per estinti. 

Alternative locali

Cheddar
Esemplare di cheddar scozzese dell’isola di Mull. Foto di George Mewes Cheese

Nei supermercati, nei mercati e nei negozi specializzati, i cosiddetti cheesemongers, non si trova più solo la mozzarella e il Camembert, i cosiddetti continental cheese, ma mille altre alternative locali, spesso prodotte da fattorie a conduzione familiare o poco più grandi. 

Partiamo dai “blue cheese”, un gruppo di formaggi dal sapore pungente, parenti del gorgonzola, ottimi in una quiche con i fichi o con broccoli gratinati. Si riconoscono per la parola “blue” nel nome, solitamente anteceduta dal nome della città di provenienza: Brighton Blue, Bath Blue, Barkham Blue, Dorset Blue.

Poi ci sono i formaggi a pasta dura, come il Caerphilly, dal sapore delicato, il Red Leicester, dal forte colore arancione e dalla consistenza friabile, perfetto sostituto del parmigiano giovane, io lo consiglio con la pasta al forno o come accompagnamento al cavolfiore.

Formaggi più esotici sono il Cornish Yarg, fatto maturare nelle foglie di ortica, o il Sage Derby, dal colore verde smeraldo dato dalle foglie di salvia all’interno.

I formaggi scozzesi sono forse quelli più misteriosi, io ho dovuto faticare per trovarne, persino qua nella capitale. Uno dei miei preferiti è l’Auld Reekie, che significa letteralmente “vecchio puzzone”, un antico soprannome della città di Edimburgo. Affumicato nei barili di whisky, è consigliato come accompagnamento alla selvaggina e alla carne di cervo per il suo odore molto forte.

Questi sono solo degli esempi, ma ricordate che le varietà sono 450, e su Wikipedia potete trovare un esaustivo riassunto.

Per chi è riuscito ad arrivare in fondo all’articolo posso qui svelare il motivo per cui l’ho scritto: se riuscissi a convincere almeno una persona in tutto il territorio italiano a non dire più la frase “in Inghilterra hanno solo il cheddar” durante il prossimo incontro con l’ennesimo expat, allora potrò dirmi soddisfatta.

Mi renderebbe felice sapere che questo articolo possa essere uno spunto interessante per guardare con più curiosità la cucina di altri paesi, senza la diffidenza che ci caratterizza. 

Immagine di copertina:
Illustrazione di Martina Spanu


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Genovese di nascita e scozzese di adozione. Dopo una laurea in fisica si è buttata all’avventura in un dottorato in scienze dei materiali e ottica quantistica a Edimburgo. Nel tempo libero ama leggere libri (tranne quelli di divulgazione scientifica), accarezzare gatti, ascoltare De André e cercare di riprodurre la focaccia genovese nel forno di casa.

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